Уже год, как я приехал в Якутию и до сих пор она для меня как «Страна чудес». Совсем другой мир, другая реальность и совсем другая жизнь в отличие от больших городов. Здесь другие люди, другое мышление, другой менталитет. Якутия – восхитительный уголок природы, находящийся во власти вечной мерзлоты и лютого холода. Именно здесь природе удалось сохранить свое первозданное очарование и величие, которое манит путешественников со всего мира. Только самые смелые и отважные решаются вступить в схватку с местной природой, чтобы раскрыть ее тайны и прикоснуться к ее величественным дарам.
Что может быть прекраснее, чем нетронутая природа, огромное количество диких водоемов, каньоны и бескрайние просторы тундры. Для любителей активного отдыха, в том числе и рыбалки, Саха является просто настоящим раем. Огромное количество местных жителей, которые родились в этом регионе, выживают только за счет улова рыбы, что свидетельствует о наличии достаточного количества водных ресурсов. Мне посчастливилось побывать в одном из самых северных поселений. Село Таймылыр находится в Булунском районе, за Северным полярным кругом, на левом берегу реки Оленёк, в 285 км к северо-западу от Тикси. Таймылыр довольно аккуратный поселок. Является административным центром сельского поселения Тюмятинский эвенкийский национальный наслег. Население немногим больше 700 человек. Домики деревянные и каменные, но все крашенные, много двухэтажек. Люди здесь живут, в основном за счет рыбалки и охоты. Если с летней рыбалкой я хорошо познакомился в этих краях, то зимняя рыбалка сетью для меня была еще закрытой темой. Мой хороший знакомый Афанасий стал для меня гидом, он решил мне показать, что такое зимняя рыбалка в Якутии. На Севере России рыбалка на сети зимой – давняя традиция и способ обеспечить себя пропитанием. Более того, во многих водоемах Севера, вылов рыбы сетями приветствуется и даже поощряется. Связано это с необходимостью прорежения рыбьего поголовья в водоемах, где наблюдается его переизбыток. Оказывается, есть еще такие места в нашей стране.
Ехали минут десять, участок совсем рядом, всего пять километров. Сразу остановились у балка на берегу, растопили печку. Поставили чайники со льдом оттаивать и затем поехали на реку. Ловля рыбы с сетью довольно трудоемкое занятие. Для установки сети нужно как минимум 2 человека, чтобы было удобнее управлять и корректировать подо льдом. После выбора места, делают 2 проруби на расстоянии длины сети. Их еще называют майной. Между майнами делаются небольшие проруби на расстоянии нескольких метров друг от друга. Для прогонки сети понадобится жердь длинной равной расстоянию между майнами, прочная и крепкая веревка длиной 50-60 метров. Также понадобится палки около 2 метров для корректировки сети между майнами. После установки сети ее следует натянуть и закрепить по краям майны. Дальше остается только ждать.
Работали по такой схеме: я выкапываю яму примерно 3,5 метра диаметром и метр глубиной, достаю шкуру, которая закрывает прорубь, чтоб не замерзла, перехожу дальше. Затем Афанасий пешнёй долбит лёд и вынимает осколки сачком. А Володя достает и проверяет сеть. Пойманную рыбу складывали на нарты и проезжали к следующей. А с некоторыми экземплярами Афанасий проделывал не совсем мне понятные манипуляции, но об этом я расскажу чуть позже. Рыбалка удалась, мы довольные поехали домой. Мои друзья пообещали мне, что накормят вкуснейшими местными деликатесами.
А теперь я хочу рассказать о безумно вкусном блюде полярников. Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь.
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутского образца, такие делают мои друзья в "Мастерской Олейникова", крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.
Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина, но это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, муксун, осетр. Правда, можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Лучшая строганина – это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид. И, конечно же, лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Теперь в Якутске порой за большие деньги продают крупную летнюю нельму, выдавая её за подледную. Необходимо знать, что зимой нельма плохо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма очень вкусна. На хорошую, «правильную» строганину идет только «живая и не уснувшая», то есть не умершая в сетях рыба. Это очень важно, поскольку снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной.
Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Как говорят, рыба должна «вздрогнуть». Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка. Это деревянный упор для строгания замороженной рыбы, но это слишком длинное название, и придумали слово «мастурбал» – от первых трех букв «маска турар балык» (дословный перевод с якутского языка – «стоящая на доске рыба»
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Очень сильно замороженную рыбу таким способом не очистить, придётся кожу срезать аккуратно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Некоторые «умельцы» кожу пытаются сдирать руками или даже плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Встречаются и такие «практики», которые рыбину окунают в горячую воду или льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие «специалисты» у северян вызывают только изумление и смех.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага – плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. В старину очень ревностно соблюдали обычаи и правила: не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) или спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.
Очень вкусны и полезны мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Их извлекают в процессе приготовления строганины в последнюю очередь, и только опытные мастера, привыкшие к употреблению такой пищи. В ресторанах и гостям такие «деликатесы» не подают.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Важно добавить, что подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного.
Теперь об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Полярники шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.
Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта калорийная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет – не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь!
Свежие комментарии